Com optimitzar l'etiquetatge de productes carnis?

Com optimitzar la gestió d'etiquetatge de productes carnis

El envasat i etiquetatge de productes és un procés clau en la fabricació de la carn i els seus derivats. No obstant això, aquesta tasca pot ser complexa i exigent.

Per exemple, garantir que la informació de la fitxa tècnica del producte i el seu etiquetatge coincideixen no sempre és senzill i un error d'etiquetatge suposa alts costos per al fabricant.

A més, si el procés no està digitalitzat es necessita un cert coneixement de l'operari, ja que no tots els aliments carnis s'envasen i etiqueten igual i existeixen múltiples factors a tenir en compte. Fins i tot dins del mateix sector, les exigències d'envasat i etiquetatge de productes són diferents per a carn fresca, productes elaborats o embotits, així com del processat i la seva destinació.

Per tot això, la gestió de les dades i etiquetes per a productes carnis, es complica enormement quan s'incrementa l'activitat d'una empresa.

Vegem quines exigències i dificultats d'identificació i etiquetatge de productes troba el sector carni diàriament i com podem optimitzar-lo perquè sigui més còmode, simple i segur per a tothom.

Necessitats d'etiquetatge de productes segons la destinació

Les etiquetes de la carn i els seus derivats tenen requeriments diferents en funció de la fase de fabricació del producte després del sacrifici de l'animal:

1. Registre d'entrada, control, identificació i etiquetes de canals a l'escorxador

Després de la seva recepció a l'escorxador (i els controls per verificar la identitat de l'animal amb el seu codi crotal i Document d'Identificació Boví o DIB), és necessari identificar i registrar individualment cada peça de carn o canal de boví, oví i porcí produïda a l'escorxador per seguir garantint el compliment de la traçabilitat.

Per a això, es necessita un bon sistema d'identificació individual amb codi de barres, QR o RFID, i un software que garanteixi el control, traçabilitat i gestió de les dades, és a dir, que controli en temps real i sense errors cada canal, mitja canal o quart de canal i que les relacioni amb el seu origen de l'animal (què és; de quin productor o granja i quan ha vingut; número d'autorització sanitària; dades del sacrifici, etc.).

2. Etiquetas para sala de despiece y fabricantes de elaborados

Etiquetatge de productes per a sala d'especejament i fabricants d'elaborats

Les necessitats d'identificació i etiquetatge de productes carnis en una sala d'especejament (on s'especegen les canals en trossos) varien en funció del tipus de producte i la seva destinació:

En primer lloc, haurem de tenir en compte la destinació del producte – ja que no etiquetarem amb la mateixa informació un producte que va a una carnisseria que a un supermercat o botiga.

1. La carn que se serveix en un taulell a petició del client (d'una carnisseria, per exemple) no ha d'estar etiquetada – encara que la sala d'especejament sí ha d'etiquetar l'enviament al carnisser amb tota la informació bàsica de traçabilitat per si és demandada o ha de ser consultada.
2. La carn fresca (entera o en porcions) que es posarà a la venda envasada per a un punt de lliure servei en safates si ha d'anar identificada i etiquetada amb la informació de denominació, referència i origen.

En segon lloc, hem de tenir en compte si el producte inclou o no elaboració i tindrem diferents necessitats d'etiquetatge:

• Peça de carn fresca per comercialitzar en el punt de venda: Per exemple, una peça de llom de porc envasada que s'envia d'una planta de trossejat per comercialitzar en un supermercat, carnisseria o botiga.

Aquesta etiqueta de carn fresca ha de reflectir només quin tipus de peça és, d'on prové (és a dir, la relació entre aquest producte amb el seu canal d'origen i tota la informació que garanteixi la traçabilitat cap enrere) i on va, per poder establir la seva traçabilitat.

• Elaborats de carn envasada: És a dir, els productes que passen per un procés de manipulació.

En el cas de les safates de producte ja tallat o filetejat per al punt de venda (com podria ser uns filets de llom de porc), en haver manipulat el producte (tallat), l'etiqueta de la carn ha de reflectir-ho. Per tant, juntament amb les dades d'origen, s'ha de detallar el pes del producte final manipulat i les necessitats de personalització del client o específiques del punt de venda en què es comercialitzarà.

I si a més es comercialitza en un punt de lliure servei, també ha de detallar les matèries primeres, el codi de barres de l'article, la seva descripció, valor nutricional, declaració d'al·lèrgens i tota la informació obligatòria per a les etiquetes d'aliments i l'etiquetatge de productes carnis de boví.

• Etiquetes d'elaborats carnis: És a dir, quan en la manipulació del producte hi ha elaboració addicional – com per exemple, en fer una hamburguesa en la qual també s'afegeixen ingredients.

En aquest cas, addicionalment a tota la informació d'identificació anterior, cal incloure la cadena d'ingredients correcta, els al·lèrgens i tota la informació de la fitxa tècnica d'aquest elaborat carni.

3. Etiquetes de producte final en fàbriques d'embotit

Com en qualsevol fabricant alimentari, el producte recepcionat ha d'estar correctament etiquetat pel proveïdor per identificar el tipus de carn que és cada article que es transformarà en embotit.

La fabricació de l'embotit clarament comporta elaboració (cocció, ingredients, etc.). Per tant, les etiquetes d'embotits han de contemplar les mateixes necessitats de les etiquetes d'elaborats carnis comentades en el punt anterior – és a dir, la informació del producte final, el nom i descripció de l'article, identificació amb codi de barres, cadena d'ingredients, valor nutricional, al·lèrgens, etc.

Com optimitzar la gestió de l'etiquetatge de productes carnis

La clau per a una gestió d'etiquetatge de productes eficient està en digitalitzar, automatitzar i garantir la integritat de les dades de les etiquetes.

La gestió amb un bon programari de gestió de producció alimentària al núvol ofereix enormes beneficis de producció, traçabilitat i negoci:

Per una banda, com a fabricants hem de garantir que la informació de la fitxa tècnica del producte i el seu etiquetatge coincideixen. El problema és que si aquest procés es duu a terme de manera manual, pot ser complex, lent i donar lloc a errors humans d'etiquetatge.

Per sort, avui podem garantir informàticament que totes les dades de les fitxes tècniques es bolquen en temps real en el software de gestió ADA per generar les etiquetes automàticament i que tot coincideixi sense complicacions, millorant així la seguretat.